Risotto de castañas y níscalos (Juego de Blogueros 2.0)

Después de dos meses de ausencia en el JdB2.0, vuelvo a la carga con una receta que sabe y huele a otoño a más no poder. Pero claro, con el ingrediente del mes, eso iba a pasar sí o sí cualquiera que fuera la receta elegida, es lo que tienen las castañas, ¿verdad?

Risotto Castañas Niscalos (07)

Confieso que estuve encantada con el resultado de la votación, en la que se produjo un empate entre castañas y alcachofas. Ambos son ingredientes que me encantan y con los que no había cocinado previamente. Aunque barajé el combo, finalmente elegí las castañas porque tenía ganas de experimentar con ellas desde hace tiempo. Son un ingrediente muy versátil y van perfectas tanto en preparaciones dulces como en saladas, como seguramente podréis comprobar en las recetas que hayan preparado mis compañeros del reto (cuyos enlaces os dejo al final de la entrada).

¿Y por qué risotto? Pues porque un porcentaje altísimo de las respuestas de J. a mis “Este mes ha salido *ingrediente x* en Juego de Blogueros, ¿qué podría hacer?” son “Risotto de *ingredientex*”, así que era inevitable que alguna vez cayese. Lo cierto es que como él es el experto en este plato, ésta ha sido la primera vez que lo he cocinado yo como chef y no como pinche. Si veis algún fallo, soy toda ojos a vuestras sugerencias.

Pues allá vamos con el risotto de castañas y níscalos, ¿estáis preparados?

Ingredientes (para 2 personas):

  • 12 – 16 castañas
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolleta de unos 60 g
  • 1 diente de ajo
  • 120 g de níscalos
  • 180 g de arroz
  • 75 g de vino blanco
  • 1 ramita de salvia fresca
  • 1 ramita de romero fresco
  • caldo de verduras (unos 700 ml)
  • 50 g de parmesano
  • sal y pimienta

Risotto Castañas Niscalos (01)

Elaboración:

Escaldar y pelar las castañas. (*)

Limpiar los níscalos (**) y trocearlos (yo los que eran pequeños los dejé enteros porque me parece que quedan rebonitos, jajajaja).

Lavar y cinco o seis hojas de salvia y picarlas finitas junto con las de una ramita de romero (de media a una cucharada de cada, según querráis el sabor más o menos intenso).

Cortar la cebolleta y el ajo en brunoise.

Poner a calentar el caldo de verduras mientras vamos haciendo la receta.

Poner una cacerola al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra (unas 2 cucharadas) y pochar a fuego lento la cebolleta y el ajo con un poco de sal.

Cuando la cebolleta esté transparente, añadir las castañas (enteras o troceadas) y rehogarlas durante un par de minutos.

Risotto Castañas Niscalos (02)

Añadir los níscalos y saltearlos unos 5 minutos, removiendo para marearlo todo un poco.

Risotto Castañas Niscalos (03)

Salpimentar y añadir el arroz. Rehogar removiendo con una cuchara de madera hasta que el arroz empiece a cambiar de color (que acabo de descubrir que esto se llama nacarar).

Risotto Castañas Niscalos (04)

Regar con el vino blanco, espolvorear la salvia y el romero picados. Subir el fuego a medio-alto y cocinar hasta que se evapore el vino.

Entonces bajar a fuego medio otra vez y empezar a incorporar el caldo (y aquí está el secreto del risotto) de cucharón en cucharón, esperando a que el arroz absorba el líquido antes de añadir el siguiente. Removemos de vez en cuando con una cuchara de madera.

La cantidad de caldo necesaria variará según el tipo de arroz, principalmente, también de la marca… Yo preferí tener caldo de más para no llevarme sorpresas (puse a calentar unos 900 ml y me sobró un poco menos de un vaso).

Cuando vayamos a añadir el último cucharón de caldo, agregar también la mitad del queso parmesano rallado y remover para repartirlo bien.

Retirar la cacerola del fuego antes de que se consuma el último caldo que hemos añadido y servir (el arroz seguirá absorbiendo líquido y así estará perfecto cuando esté servido).

Risotto Castañas Niscalos (05)

Al servirlo, se puede decorar con unas lascas de parmesano y unas hojitas de salvia y acompañar del resto del queso rallado, para añadir al gusto.

Risotto Castañas Niscalos (06)

¡Y a disfrutar de los sabores del otoño!

Notas:

(*) Si tenéis un truco infalible para escaldar castañas y lograr pelarlas fácilmente, estoy totalmente interesada en que me lo contéis, jajajaja. Nosotros pasamos bastante trabajito y muchas acabaron rotas. He visto aquí un par de trucos que usaré la próxima vez.

(**) Limpiar setas también tiene su miga, aquí os dejo un post que lo explica bastante bien, creo. Nosotros lo hicimos con servilletas de papel, secas y húmedas, y un cepillo de dientes blando estrenado para la ocasión, a falta de cepillo limpia setas, jajaja.

El tipo de arroz es una cosa a tener muy en cuenta a la hora de hacer el arroz, es mejor que sea uno redondo porque tiene más almidón, que es lo que ayuda a hacer cremoso a este plato. Por lo visto las variedades más utilizadas son el carnaroli y el arborio.

¡OJO! El arroz para risotto NO se enjuaga, ya que se elimina parte del almidón.

El caldo tiene que estar siempre caliente al añadirlo al arroz, por eso es conveniente tenerlo a fuego bajo para que se mantenga a la temperatura adecuada.

¿Y cómo sabemos cuando está hecho? Pues cuando está al dente, que esto es un plato italiano, jajajajaja.

En vez de cebolleta, se puede usar cebolla blanca, y he visto alguna receta que usa chalotas.

También podéis experimentar con las hierbas. Esta era mi primera vez usando salvia y la verdad es que me ha gustado mucho su sabor, muy… no sé, ¿bosque? como si fuera una mezcla de hierbas, algo de laurel, algo de romero, algo de… Muy rica.

Y lo mismo con las setas, ¿sois más de champiñones? ¿lo que tenéis son boletus? ¿setas shiitake? A la cazuela.

¿Preferís usar castañas cocidas? Pues el momento de añadirlas es al final, cuando llevéis la mitad del caldo agregado al arroz, para que no se deshagan.

Y hablando de esto, probablemente parte de nuestro problema para pelar las castañas es que no las escaldamos suficiente tiempo. Digo esto porque al final, aunque estaban cocinadas, quizá estaban un pelín duras. La próxima vez las escaldaremos un rato más para que se queden más tiernas.

Fuente:

Con algunas variaciones, la receta que usé fue ésta. Querría haber experimentado un poco más, pero no he tenido tanto tiempo este mes como esperaba.

Participantes:

María José: Alcachofas con almejas
Elvira: Arroz cremoso con alcachofas
Carabiru: Risotto de castañas y níscalos
Fe: Alcachofas confitadas rellenas de castañas y pistachos
Mónica: Confit de pato con puré de castañas y chips de alcachofas
Eva: Bizcocho de castañas cubierto de chocolate
Inma: Alcachofas marinadas en aceite de oliva
Eva: Crema de galeras con castañas y alcachofas
Maribel: Crema dulce de castañas
Maryjose: Crema de castañas y chips de alcachofa
Arantxa: Corazones de alcachofa con mousse de oca
Sara: Pollo deshuesado relleno de castañas y salsa de granadas

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Pilaf aromático con shiitake y té genmaicha

Supongo que os habréis dado cuenta ya de que me gusta mucho probar platos de otros países y culturas. Esta vez os traigo una receta de fusión, un plato de Oriente Próximo cocinado con ingredientes del Lejano Oriente. Hum, eso ha sonado un poco como un capítulo de Barrio Sésamo, ¿no? Jajajaja. El caso es que el pilaf es una forma de preparar el arroz atribuida a turcos o persas, mientras que el arroz jazmín es típico tailandés y las setas shiitake y el té genmaicha provienen de Japón.

El resultado es una receta muy aromática, donde se mezclan el sabor tostado del té, con el ahumado de las setas, el picante del jengibre y la sutil fragancia del arroz jazmín. Lo que podría ser un batiburrillo de sabores y aromas, acaba formando delicioso plato vegano que os recomiendo mucho probar.

Pilaf Shiitake Genmaicha (7)

Por cierto, llevo un tiempo logrando cumplir mi propósito de intercalar recetas dulces con propuestas saladas para no convertir el blog en una cueva de golosos y estoy muy contenta, a ver si dura la racha.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 2 cucharadas de té genmaicha japonés
  • 800 ml de agua
  • 35-40 g de setas shiitake deshidratadas
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • 1 diente de ajo
  • una rodaja gruesa de jengibre fresco
  • 1/2 taza de arroz jazmín
  • 1/2 taza de arroz jazmín rojo
  • sal y pimienta
  • opcional: rodajas de limón y aceite de guindilla

Pilaf Shiitake Genmaicha (2)

Elaboración:

Colocar el té genmaicha en un cuenco grande (que sea como de un litro, para que quepa holgadamente el té y poder remover las setas cuando las añadamos).

Poner el agua al fuego en un cazo, apartar cuando rompa el hervor, dejar enfriar un par de minutos (ya que se recomienda infundir esté té a 80 ºC) y verter sobre genmaicha. Dejar infundir 3 o 4 minutos y filtrar.

Volver a verter la infusión en el cuenco y añadir las setas deshidratadas removiendo para que se empapen. Dejar reposar al menos una hora para que se rehidraten.

Pilaf Shiitake Genmaicha (1)

Pelar y picar el ajo y el jengibre muy finitos.

Lavar el arroz una vez y escurrir bien el agua (he leído que no se recomienda lavar el arroz jazmín demasiado porque pierde aroma, pero no sé).

Pilaf Shiitake Genmaicha (3)

Extraer las setas del té, escurrirlas bien y reservarlas en un plato.

Separar 600 ml del “caldito” resultante. Reservar lo que sobre por si hace falta para acabar de cocer el arroz y completar con agua si no hay suficiente.

Calentar el aceite de sésamo a fuego medio en una olla o sartén profunda. Cuando esté caliente, saltear el ajo y el jengibre picados durante dos o tres minutos.

Pilaf Shiitake Genmaicha (4)

Añadir el arroz removiendo bien con una cuchara de madera para que se impregne del aceite y saltear otro par de minutos.

Añadir las setas, remover bien con la cuchara de madera.

Pilaf Shiitake Genmaicha (5)

Agregar el “caldito” que hemos reservado y dejar la olla a fuego medio hasta que empiece a borbotear. Colocar la tapa y cocinar a fuego suave unos 35 minutos, sin remover, hasta que el arroz blanco esté cocido y el rojo esté hecho pero aún un poco crujiente. Si se queda sin agua y aún no está listo, añadir el “caldito” que hayamos reservado, o agua si no había suficiente.

Pilaf Shiitake Genmaicha (6)

Retirar del fuego y salpimentar al gusto.

Servir caliente acompañado de rodajas de limón y, si queremos darle un toque picante, un poco de aceite de oliva con guindilla macerada.

Pilaf Shiitake Genmaicha (8)

Contadme qué os parece, en casa ha triunfado esta mezcla de sabores, texturas y aromas. 😀

Notas:

Tanto los arroces como el aceite de sésamo y las setas deshidratadas los compramos en un supermercado oriental que hay en nuestro barrio. El té genmaicha lo podéis comprar aquí. Son ingredientes un poco exóticos, pero que cada vez es más habitual encontrar en grandes superficies.

El tiempo de hidratación mínimo de las setas es alrededor de 1 hora, pero os recomiendo preparar el té por la mañana y dejarlas en él hasta la hora de preparar la comida.

Este té tiene un tiempo de infusión recomendado, pero como es para cocinar, no pasa nada si lo excedemos un poco (no demasiado, que puede amargar).

Si os da pena tirar las hebras de té después de usarlo (el té genmaicha está riquísimo, por cierto), debéis saber que se puede hacer una segunda infusión, aunque saldrá un poco más suave que la primera. 😉

El punto del pilaf es que el arroz esté al dente, en el caso de esta receta, al mezclar dos arroces con tiempos de cocción distintos, conseguiremos el toque crujiente con el integral mientras que el blanco estará perfectamente cocido. Si usáis sólo arroz blanco, lo suyo es que lo cocinéis un poquito menos de lo habitual.

Importantísimo no remover el arroz mientras se cocina. Insisto, NO REMOVER EL ARROZ. Se cuece a fuego suave para que no se agarre a la olla y listo. Dejad la cuchara quietecita.

Fuente:

Buscando formas diferentes de usar el genmaicha, llegué a esta receta que me encantó porque llevaba tiempo buscando una excusa para volver a cocinar con setas shiitake.