Pastel mandi’o

El pastel mandi’o (iría acentuado en la “o” ya que en guaraní sólo se pone tilde cuando la palabra no se acentúa en la última vocal) es una especie de empanadilla, empanada en Paraguay, de carne, pero no una cualquiera, es la reina de las empanadillas de carne. ¿Y qué la hace especial? Yo creo que uno de los factores más importantes es la masa con la que está hecha, a base de mandioca cocida y harina de maíz.

Ahora es una de mis comidas paraguayas favoritas pero tardé en descubrirlo dos meses porque que no se cruzó en mi camino hasta que hicimos un viaje a Asunción. Nada más llegar J. me llevó a cenar a un sitio que le gusta mucho y al que tenéis que ir si visitáis la ciudad, Lido Bar. Me recomendó la sopa de pescado (que está de morirse de gusto) y yo, al ver un plato con nombre guaraní sugerí pedir también pastel mandi’o, ya que sonaba a que llevaba mandioca. Ese viaje fue la fiesta de la mandioca, la probamos en todas sus formas y me acabé de convertir en fan total de este ingrediente.

Pastel Mandi'o (10)

Cuando me propuse hacerlos y vi la receta me di cuenta de que no iba a seguirla al pie de la letra, en parte porque no tenía forma de moler la carne después de cocerla como indicaba en parte porque no me convencía el proceso, así que os traigo lo que se podría llamar “Pastel Mandi’o a lo Carabiruete“, la terminación -eté significa en tupí-guaraní “verdadero”, ¿y qué es más carabiruense que no hacer las recetas como manda la receta? 😉

Ingredientes (para 12 empanadillas):

Para la masa:

  • 1/2 kg de mandioca
  • 1/2 huevo
  • 50 g de mantequilla o manteca de cerdo
  • 1/2 taza de harina de maíz
  • 1 cucharada colmada de harina de trigo
  • 1/2 cucharada de sal fina

Pastel Mandi'o (1)

Para el relleno:

  • 1/2 kg de carne picada de ternera
  • 1 cebolla grande
  • 2-3 dientes de ajo
  • 2-3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 cucharada de comino molido
  • sal fina y pimienta negra molida al gusto
  • 2-3 huevos cocidos
  • 3 cucharadas de perejil fresco picado
  • 3 cucharadas de cebollita de verdeo (cebolleta) picada

Pastel Mandi'o (2)

Preparación:

Pelar y trocear la mandioca en pedazos de 12-15 cm de largo (yo la compré pelada y congelada).

Poner agua con sal a hervir y, cuando alcance el punto de ebullición, añadir la mandioca troceada (si usáis congelada se añade tal cual, sin descongelar).  Cocinar a fuerte hasta que se ablanden, pero sin que lleguen a deshacerse. La mandioca congelada, dependiendo del tamaño de los trozos, tarda de 10 a 15 minutos en estar lista (revisad el paquete para ver las indicaciones) y la fresca necesita el doble de tiempo, de 20 a 30 minutos.

Pastel Mandi'o (3)

Escurrir bien, desechar el agua de cocción (algunas variedades de mandioca tienen un contenido muy alto en compuestos de cianuro que pueden resultar tóxicos, pero no os preocupéis, se eliminan precisamente con la cocción) y dejar enfriar.

Pastel Mandi'o (4)

Retirar la mecha dura que tiene la raíz de mandioca en el centro, desmenuzar y moler en la picadora o machacar bien con un tenedor hasta que no queden tropezones (la textura que se queda es alucinante, la mandioca forma una masa elástica muy curiosa).

Poner la mandioca en un cuenco grande, añadir la mantequilla, el huevo, la harina de maíz y la de trigo y amasar bien con las manos hasta homogeneizar la masa.

Formar una bola y dejar reposar en la nevera, tapada con un paño limpio o film transparente, hasta que vayamos a usarla.

Pastel Mandi'o (5)

Cocer 3 huevos, quitar la cáscara y reservar.

Picar la cebolla y rehogar en una sartén grande con el aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el ajo, rehogar 2 o 3 minutos y añadir la carne picada. Dorar la carne a fuego medio removiendo hasta que ya no veamos trozos crudos.

Añadir las hojas de laurel, el comino y la sal, tapar la sartén y cocinar a fuego medio-suave hasta unos 10 minutos.

Picar la cebolleta (cebollita de verdeo en Paraguay) y el perejil, añadir a la sartén, remover y dejar cocinar tapado 2 o 3 minutos más (lo de dejar la sartén tapada es para que no se evapore el agua y tengamos un relleno jugoso, si queda muy seco se puede añadir un poco de agua).

Cuando la carne esté en su punto, apartar del fuego, retirar las hojas de laurel y salpimentar.

Picar los huevos y añadir al resto del relleno removiendo para repartirlo bien por toda la mezcla.

Pastel Mandi'o (6)

Sacar la masa de la nevera, dividirla en 12 partes y formar bolitas. Espolvorear con harina de maíz la encimera y estirar cada bolita con un rodillo hasta formar un disco (esta masa es más quebradiza que la de harina de trigo, así que tampoco se puede hacer demasiado fina). También se puede estirar toda y cortar círculos.

Pastel Mandi'o (7)

Colocar un par de cucharadas de relleno sobre una de las mitades del círculo, humedecer el borde de la masa con un poquito de agua usando un dedo o un pincelito, cerrar  y hacer el repulgue del borde doblando, presionando y humedeciendo si es necesario. Repetir hasta tener todos los pasteles formados.

Pastel Mandi'o (8)

Freír en abundante aceite bien caliente en tandas de dos (utilicé una sartén pequeña y juntos dos encajaban en el diámetro) hasta que se pongan doraditos y colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Pastel Mandi'o (9)

Se comen calentitos pero cuidado con quemaros la lengua por ansiosos.

¡Espero que os gusten!

Notas:

En la receta original se cuece la carne junto con una cebolla, el laurel, dos ajos, media pastilla de caldo de carne, sal, comino y pimienta, una vez cocido se aparta el caldito de la cocción, se pasa por la picadora todo y se reserva. En una sartén se dora cebolla y ajo, se añade la cebolleta y el caldo reservado, luego se pone la carne y se da un golpe de calor todo junto. A mí me parece un poco lioso y no me gusta mucho la idea de cocer la carne porque me parece que puede perder jugosidad.

La masa se puede hacer de un día para otro. Aunque no creo que pase nada por preparar las empanadillas un día y freírlas al siguiente, cabe la posibilidad de que la masa se humedezca con el relleno. Como no he probado no sé si es buena idea.

Confieso que estiré la masa a mano, se me pegaba a la botella que estaba usando como rodillo y me estaba frustrando, así que fui presionando a poquitos con los dedos hasta tener el círculo necesario.

Si la masa se rompe se pueden humedecer los bordes con agua y arreglarlo fácilmente.

Las cantidades de sal, pimienta y comino son orientativas y dependerán de vuestros gustos.

Por cierto, como me sobró relleno y mandioca cocida, improvisé una comida añadiendo mandioca cortada en trocitos a la sartén donde estaba calentando la carne, el resultado es una especie de guiso con mandioca en vez de patatas muy muy rico. Yo lo llamo “Pastel mandi’o deconstruido”, jajajaja.

El pastel mandi’o es bastante contundente (con dos acabas lleno), recomiendo acompañarlo con algo fresco y ligero tipo ensalada de tomate.

Pastel Mandi'o (11)

Fuente:

A medias inventada, a medias sacada del libro del que os hablaba en la receta anterior, Tembi’u Paraguai, y a medias de esta receta en el periódico ABCcolor.

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Maipy He’ê – Polenta dulce

Pues aquí seguimos, el viaje se ha prolongado un mes, así que espero tener tiempo de hacer un par de recetas paraguayas más antes de volver a España.

En esta ocasión os enseñaré a hacer Maipy He’ê, que es polenta dulce en guaraní, un postre que saca partido de uno de los ingredientes más comunes por estos lares, la harina de maíz. Parece mentira la de cosas distintas que se pueden hacer con maíz.

Las veces que hemos ido a restaurantes no he visto en la carta de postres nada que se pudiese llamar paraguayo, quizá con la excepción de la mousse de mburucuyá. Tampoco es que la variedad sea mucha, suelen ofrecer dos o tres cosas, helado, ensalada de frutas, volcanes de chocolate, brownie o cheesecake. Por eso cuando me prestaron un libro de cocina paraguaya la sección de postres fue la primera que miré.

El libro, Tembi’u paraguai, se divide en dos partes, una de recetas paraguayas propiamente dichas y otra llamada Selección de recetas prácticas, que consiste en recetas internacionales adaptadas “a la paraguaya” y tan asimiladas que ya son de aquí. En la primera parte, de donde saqué esta polenta, predominan los dulces de frutas locales, de mandioca y de miel de caña, mientras que en la segunda parte, más amplia, encontramos mermeladas, bizcochos, cremas, helados…

Después de echarle un vistazo al libro, he llegado a la conclusión (no comprobada) de que si no hay postres paraguayos en las cartas de restaurantes debe ser porque son elaboraciones bastante simples y quizá no se consideran suficientemente sofisticados, aunque por lo que he podido comprobar, están muy buenos.

Polenta Dulce Compota Manzana (8)
Ingredientes (para 6 raciones):

  • 1/2 taza de harina de maíz
  • 3/4 taza de azúcar
  • 2 tazas de leche
  • 2 manzanas ácidas
  • opcional: canela en polvo

Polenta Dulce Compota Manzana (1)
Preparación:

Lavar, pelar y trocear las manzanas.

Polenta Dulce Compota Manzana (2)
Poner en una olla con dos o tres cucharadas de agua y cocer a fuego medio hasta que la manzana esté blanda y el agua se haya evaporado (a mí me gusta más que la manzana conserve la textura y tenga trocitos, pero si preferís una compota más fina sólo hay que dejar que se cocine hasta que se haga puré, añadiendo más agua si es necesario).

Repartir la compota en el fondo de cuencos individuales.

Polenta Dulce Compota Manzana (3)
Mezclar en otra olla la harina de maíz con el azúcar y la leche, removiendo bien con unas varillas hasta que se disuelva el azúcar.

Llevar a fuego medio sin parar de remover hasta que alcance el hervor, bajar el fuego y dejar que hierva al menos 5 minutos más removiendo con las varillas.

Polenta Dulce Compota Manzana (4)
Retirar del fuego y verter inmediatamente en los cuencos sobre la compota de manzana.

Polenta Dulce Compota Manzana (5)
Como toque final, espolvorear por encima con canela en polvo (se puede tamizar con un colador).

Polenta Dulce Compota Manzana (7)
Se puede comer caliente, a temperatura ambiente o fría (y no sabría deciros cuando está más buena porque está riquísima siempre).

Polenta Dulce Compota Manzana (9)
Notas:

Como la polenta es muy dulce creo que para la compota van mejor manzanas ácidas, como granny smith o tabardillas, aunque cualquier variedad que sea sabrosa valdrá. Creo que también se podrían usar otras frutas ácidas o dulces, si sois muy golosos (en el libro de donde la saqué sugieren compota de melocotón o ciruela).

La cantidad de azúcar se puede reducir, poniendo la misma proporción que de harina, o incluso un poco menos.

Es muy fácil medir los ingredientes de esta receta (por cada parte de harina de maíz, una o una y media de azúcar y cuatro de leche) y por eso es fácil de aumentar o reducir la cantidad que queremos hacer.

Al igual que el arroz con leche, es un postre bastante potente, así que mejor no pongáis raciones demasiado grandes (los míos, aunque parecen pequeñitos son de un cuarto de litro, jajaja), mejor quedarse con ganas de repetir. 😉

Si queréis darle un extra de presencia al postre, para una comida especial, os recomiendo usar cuencos de cristal, para que se vea el contraste de colores y texturas entre la polenta y la compota, sobre todo si usáis algo muy colorido como frutos rojos o melocotón.
Polenta Dulce Compota Manzana (6)

Si no tenéis cuencos, podéis utilizar una bandeja y que cada uno se sirva la cantidad que le apetezca comer, aunque en este caso, mejor poner la compota en un cuenco aparte.

Polenta Dulce Compota Manzana (10)
Fuente:

Saqué la receta del libro “Tembi’u Paraguai. Comida paraguaya” de Josefina Velilla de Aquino, indispensable para cualquiera que quiera aprender a hacer recetas paraguayas. Yo lo conocí cuando al llegar aquí empecé a investigar sobre cocina paraguaya, y flipé cuando J. lo trajo una noche diciendo que nos lo había prestado la casera.

Sopa paraguaya

La primera cosa que comí en Paraguay fueron empanadas (aquí las empanadillas se llaman así) compradas en la terminal de ómnibus de Asunción, llegamos por los pelos y comimos sentados en el autobús. Pero la primera comida relajada, sentada en una mesa y con cubiertos, fue en Encarnación, la ciudad donde llevamos viviendo más de tres meses. Tras bajarnos del autobús y dejar las maletas en el hotel nos fuimos a cenar a un restaurante cercano donde J. me sugirió la sopa paraguaya. A lo largo de este tiempo la he comido en un montón de ocasiones más, tanto casera como en restaurantes, porque es un plato muy popular. Esta misma popularidad hace que siempre sea distinta ya que cada cocinero parece tener su propia receta.
Casualmente también fue la primera receta paraguaya que me lancé a probar.

Sopa Paraguaya (8)
¿Pero no había dicho que era una receta de sopa? Pues sí, sopa paraguaya. ¿Y qué es esa cosa con pinta de bizcocho de ahí arriba? Pues es lo que os he dicho, sopa paraguaya, la única sopa sólida del mundo, jajajaja. Aunque parece ser una receta producto de la mezcla de las culturas guaraní y española,  dice la leyenda que la receta proviene de un error de la cocinera del presidente de Paraguay, Carlos Antonio López, mientras hacía una sopa de maíz que le encantaba a su empleador. Nerviosa por haberla estropeado la mujer acabó metiendo la mezcla de ingredientes al horno y el resultado sería este. Hay varias versiones de esta leyenda, pero a mí la que más me gusta es la que dice que ocurrió un día que el presidente tenía una importante visita de un embajador europeo al que le habían dicho que iba a tomar una sopa estupenda. Cuando lo que pusieron en la mesa fue esta especie de bizcocho salado extrañado preguntó dónde estaba la sopa, a lo que el presidente, negándose a quedar mal ante el embajador, respondió “¡Así es la sopa paraguaya!”.

Si venís a Paraguay no dudéis en probarla.

Ingredientes (para unas 8 raciones):

– 1 cebolla grande

– 100 ml de aceite de oliva, manteca de cerdo o mantequilla derretida

– 1 cucharadita de sal

– 450 g de harina de maíz (no maicena)

– 4 huevos medianos

– 150 ml de leche entera

– 250 g de queso Paraguay (un sustituto podría ser ricota o algún otro queso fresco)

Sopa Paraguaya (1)
Preparación:

Picar la cebolla en juliana y pochar en una sartén con el aceite, manteca o mantequilla y la sal. Una vez que esté transparente, retirar del fuego y dejar enfriar.

Sopa Paraguaya (2)
Precalentar el horno a 200 ºC.

Poner la cebolla pochada en un cuenco grande y añadir los huevos de uno en uno, integrando bien cada uno con las varillas antes de agregar el siguiente.

Añadir una cuarta parte de la harina espolvoreando sobre la mezcla anterior, una cuarta parte de la leche, remover bien con las varillas y seguir intercalando harina y leche hasta que se acaben. La masa tendrá textura cremosa, si está demasiado densa se puede añadir un poco más de leche y si está muy líquida un poco más de harina (la harina de maíz que compro aquí es a granel y poco procesada, así que es posible que si usáis una harina más fina las cantidades cambien un poco).

Sopa Paraguaya (3)
Desmenuzar el queso (también se puede cortar en tacos, pero a mí me gusta más que sean trozos irregulares) y agregarlo a la masa removiendo bien.

Sopa Paraguaya (4)
(Y ya está la masa de la sopa paraguaya lista, más fácil no puede ser)

Sopa Paraguaya (5)

Engrasar una bandeja de horno de cristal tipo pirex de más o menos 1.8 litros de capacidad (yo uso una de 16x26x4.5 cm) y verter en ella la mezcla. Es conveniente que no la llenéis hasta el borde ya que sube un poco, con 1 cm de margen debería ser suficiente.

Sopa Paraguaya (6)
Hornear de 35 a 45 minutos a media altura a 200 ºC (dependerá de la altura que tenga la mezcla en el molde, es mejor no pasarse para que no se reseque demasiado).

Sopa Paraguaya (7)
Sacar la bandeja del horno y dejar enfriar un poco antes de servir, pero no mucho, como más rica está es calentita del horno.

Se suele comer como acompañamiento de un plato principal tipo carne asada, como parte de una picada (una selección de cosas de picoteo, queso, aceitunas, mandioca frita, salchichas…) pero sola está muy buena.

Sopa Paraguaya (9)
Consejos:

Para que nos salga una sopa mucho más esponjosa se pueden separ las claras de las yemas, añadir las yemas al principio, como explico en la receta, batir las claras a punto de nieve y agregarlas al final, con el queso, removiendo con suavidad la mezcla.
También se puede sustituir la leche por nata (aquí la llaman crema de leche), montándola y añadiéndola al final junto con las claras.
Yo esto no lo hice porque no tenemos batidora, pero estoy segura de que es una idea fantástica que probaré en cuanto pueda.

Al enfriar se endurece un poco, pero se puede solucionar pasando el trozo que vayamos a comer por la sartén con unas gotas de aceite y dorándola un poco por debajo y los lados.

Fuente:

Tras el primer intento fallido por una receta deficiente, encontré el fantástico blog del que saqué la receta de chipa guasu, de su receta de sopa paraguaya salió la mía tras un par de pruebas modificando algunas cantidades para hacerla más a mi gusto.