Redondo en salsa de chocolate con café y grosellas

Hoy os traigo una receta un poco más elegante de lo habitual, un plato que podéis hacer para una celebración especial o un día que os apetezca saliros de los platos convencionales, redondo de ternera con verduritas en una salsa diferente, a base de chocolate, café y grosellas.

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Desde noviembre no publico nada salado y ya perdí la cuenta de cuándo fue el último plato principal que apareció por Birulicioso, así que era hora de traer un poco de carne. En casa comemos de todo, pero es cierto que lo que más suele aparecer por nuestros platos son verduras, legumbres y cereales en distintos formatos. La carne y el pescado lo solemos reservar para preparaciones más elaboradas, pero esas recetas son más difíciles de fotografiar con buenos resultados (especialmente con mis limitaciones espaciales) y por eso no hay mucho de eso en el blog. Tendré que proponerme solucionarlo.

He dicho que es un plato elegante, pero eso no quiere decir que sea difícil de hacer ni que vayáis a echaros el día en la cocina. Lo cierto es que es una receta fácil de preparar y además hay pasos que se pueden hacer con antelación para que a la hora de la comida no tengáis más que dar la cocción final (esto es muy útil si tenéis invitados y no queréis dejarlos tirados mientras cocináis ni preocuparos de que la comida se haga antes de que lleguen).

Ingredientes (para 4 raciones):

  • 4 filetes gruesos de solomillo, aguja o redondo de ternera (unos 600-700 g)
  • 2 o 3 chalotas
  • 45 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 o 2 zanahorias medianas
  • 60 g de puerro
  • media guindilla fresca (opcional, cantidad al gusto)
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 150 ml de caldo de pollo
  • 50 g de chocolate negro
  • 60 ml de café
  • 50 g de grosellas

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Elaboración:

Cortar en juliana las zanahorias y las chalotas (se pueden sustituir por media cebolla morada).

Picar muy fina la media guindilla (ojo con tocarla directamente con los dedos, que después hay que lavárselos mil veces restregando como si no hubiera mañana y, aún así, te tocas un ojo y ves las estrellas).

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Sellar la carne por ambas caras en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva. Reservar.

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Saltear las verduras en la misma sartén con el resto del aceite, a fuego medio.

Cuando veamos transparentar las chalotas y el puerro, espolvorear por encima el azúcar, remover bien y seguir cocinando hasta que empiece a caramelizar.

Añadir el caldo de pollo y cocinar a fuego medio-fuerte hasta que reduzca un poco.

(Se puede parar aquí y continuar con el resto de la receta después, lo que falta se hace bastante rápido si está todo preparado)

Agregar el café a la sartén junto con el chocolate troceado, removiendo hasta que se derrita (es útil tener un poco de caldo extra para añadirlo si queda muy espesa la salsa).

Añadir las grosellas y colocar los filetes sobre la salsa, cocinándolos unos tres minutos por cada cara.

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Retirar del fuego y servir inmediatamente acompañando cada filete con un poco de salsa.

Como guarnición van bien unas patatas cocidas o un poco de puré de patata (si probáis con otra cosa y os gusta, soy toda oídos, u ojos, jajajaja).

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¡Está de chuparse los dedos!

Notas:

La guindilla es opcional, pero ese toque picante le queda muy bien al sabor del chocolate.

Aunque no lleva mucho café, sí el suficiente para que no os recomiende darle este plato a niños. Se puede sustituir por café descafeinado o incluso caldo de pollo si preferís eliminar del todo el sabor del café.

Las grosellas fueron un poco experimento estético (me apetecía un poco de rojo que destacara), pero creo que fue un acierto también para el paladar. Al sabor dulce y amargo de la salsa le va muy bien esas chispas de ácido, rompen la monotonía de la salsa y la hacen un poco más fresca. Seguro que hay otras frutas que quedan igual de bien, será cuestión de probar.

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Fuente:

La idea me la dio esta receta, pero al final cambié tantas cosas, tanto ingredientes como cantidades, que cualquier parecido con la original casi es coincidencia.

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Bombones de café

Para ir abriendo boca mientras preparo alguna receta paraguaya más, os traigo una que tenía en borradores a la espera de tiempos menos calurosos, unos bombones de café que se suman a los de té matcha y café moca que ya había publicado.

Una vez que descubres lo fácil que es, hacer bombones es adictivo y te encuentras pensando en variantes nada más acabar de hacer los últimos. Si en los anteriores jugamos con el contraste entre un sabor suave en la ganache y uno fuerte en la cobertura, en esta ocasión os propongo invertir términos y combinar una ganache de sabor fuerte y amargo de chocolate negro y café con una cobertura más dulce de chocolate blanco.

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Para mí el contraste dulce-amargo es perfecto tal cual, pero si sois más de dulce podéis añadir miel a la ganache, que además ayudará a que se conserven más tiempo.

Ingredientes (para 4 docenas de bombones):

Para la ganache:

– 200 g de chocolate negro para repostería (mínimo 55% cacao)

– 70 ml de café cargado

– 20 g de miel (opcional)

Para la cobertura:

– 100 g de chocolate blanco para repostería

– unas onzas de chocolate negro (opcional)

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Preparación:

Preparar el café expreso o en puchero, con cafetera de goteo el sabor es menos intenso, pero puede servir.

Para hacer café en puchero llevar a ebullición 150 ml de agua. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y añadir 1-2 (dependiendo de lo intenso que queramos el sabor a café) cucharadas de café molido, remover con una cuchara para que se empape bien el café, dejar reposar 10 minutos y filtrar (yo lo hago con un paño de algodón puesto sobre un colador).

Mientras el café reposa, trocear y fundir a baño maría el chocolate, introduciendo el cuenco con el chocolate en un cazo con agua caliente (se puede derretir en microondas pero a mí no me gusta, es demasiado fácil quemarlo).

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Añadir 70 ml del café filtrado al chocolate. Mezclar suavemente con una espátula de silicona, evitando hacer burbujas, hasta deshacer los grumos y obtener una crema uniforme (en este punto podemos meter un dedo muy pero que muy limpio para probar la ricochura, pero es opcional).

Si vamos a añadir la miel, lo mejor es disolverla primero en el café caliente, así se repartirá mejor.

Envolver el cuenco con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente de un día para otro, así se asentará el sabor del café. Si pasado este tiempo la ganache no tiene suficiente consistencia para formar bolitas sin que se nos pegue todo a las manos podemos meterla en la nevera una o dos horas (si hace calor o tenemos prisa, se puede meter directamente en la nevera desde el principio).

Con la ayuda de una cucharilla y moldeando con las manos hacer bolitas del tamaño de avellanas con la ganache y volver a meter en la nevera mientras fundimos al baño maría el chocolate blanco que usaremos como cobertura (cuanto más frías estén más rápido se endurecerá la cobertura, yo las dejo en la nevera al menos una hora y luego sigo).

Bañar las bolas en el chocolate blanco teniendo cuidado de que queden bien cubiertas y dejar enfriar sobre una bandeja forrada con papel de horno, si quedan agujeritos se pueden tapar con un palillo mojado en chocolate blanco (aprovechando que tengo los dedos manchados de bañar las bolitas yo lo hago con un dedo).

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Para darles un toque especial se pueden decorar con un poco, para ello hay que fundir 3 o 4 onzas de chocolate negro de la misma forma que hemos hecho antes y hacer dibujos en los bombones con un palillo o el filo de una cucharilla.

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Una vez que estén frías, despegar con cuidado del papel de hornear y guardar en un recipiente hermético. Como no llevan nata se pueden conservar en la nevera o en el congelador bastantes días sin problemas.

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¡Espero que os gusten!

Ideas:

Si preferís un sabor más intenso, se pueden bañar en chocolate negro y decorarlo con gotas de chocolate blanco.

Para las trufas de café sólo hace falta eliminar la cobertura de chocolate blanco y rebozar las bolitas en cacao puro directamente después de formarlas. Dos cucharadas colmadas de cacao deberían ser suficiente para todas.

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No lo he probado, pero creo que se podrían disolver tres de cucharaditas de café soluble, que los hay descafeinados por si no podéis tomar cafeína, en 70 ml de agua caliente.

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Fuente:

Partí de esta receta, aunque eliminé la mantequilla y convertí las trufas en bombones bañándolas en chocolate blanco.

 

Bombones de café moca

Vuelvo con otra receta de bombones, esta vez de café. Los he llamado “de café moca” porque el sabor del café, con el chocolate blanco del relleno y el negro de la cobertura me recuerda a algún tipo de café especial que no logro identificar del todo pero que quizá sea parecido al del café moca.

Tal como hice estos bombones, el amargo del chocolate negro de la cobertura contrasta con el dulce del relleno de forma que no se echa en falta más dulzor. Si necesitáis un extra de dulzor, simplemente añadid la cantidad de miel que os indico a la mezcla.

Con sólo 3 ingredientes (4 si ponéis miel) y un poco de maña, podéis quedar muy bien regalando una cajita de bombones caseros. En serio, no tienen ningún misterio, son aún más fáciles que los de matcha.

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Ingredientes (4 docenas de bombones):

Para la ganache:

– 200 g de chocolate blanco para repostería

– 45 ml de café cargado

– 20 g de miel (opcional)

Para la cobertura:

– 100 g de chocolate negro de cobertura

– unas onzas de chocolate blanco (opcional)

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Preparación:

Preparar un café cargado, ya sea expreso o en puchero (no recomiendo hacerlo con cafetera de goteo porque el sabor es menos intenso y lo suyo es que los bombones sepan a café).

Para hacer café en puchero: llevar a ebullición 100 ml de agua en un cazo pequeño. Retirar del fuego y añadir 1 cucharada colmada de café molido, remover un poco para empaparlo bien, dejar reposar 10 minutos y filtrar (la cantidad de café molido va un poco a gusto, y dependerá de lo intenso que queramos el sabor a café en los bombones).

Mientras reposa el café, trocear el chocolate blanco en un cuenco y fundirlo a baño maría, introduciendo el cuenco en un cazo con agua caliente (ojo que no entre agua en el chocolate) y dejando que se derrita lentamente (me encanta cómo las onzas mantienen la forma de manera que crees que no se han fundido y al tocarlas… ¡sorpresa!).

Separar 45 ml del café que hemos preparado y añadirlo en caliente al chocolate. Mezclar con una espátula de silicona, haciendo movimientos envolventes y evitando hacer burbujas, hasta que sea una crema uniforme y sin grumos. Si utilizamos miel, habrá que disolverla primero en el café caliente.

Para que el sabor del café se asiente es recomendable dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente de un día para otro. Si pasado este tiempo la ganache no ha adquirido la consistencia necesaria para formar trabajarla sin que se nos pegue a las manos, podemos meterla en la nevera una o dos horas (como ya hace calor, es difícil que a temperatura ambiente endurezca, así que podéis meterla directamente en la nevera).

Formar bolitas más o menos del tamaño de avellanas con la ganache y volver a meterlas en la nevera o el congelador mientras fundimos al baño maría el chocolate negro que usaremos como cobertura.

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Bañar las bolas en el chocolate negro teniendo cuidado de que queden bien cubiertas y dejarlas enfriar sobre una bandeja forrada con papel de horno (si hemos tenido las bolas en el congelador, al bañarlas en chocolate se hará la cobertura más rápido).

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Podemos darles un toque especial con una decoración extra:

Fundir 3 o 4 onzas de chocolate blanco de la misma forma que hemos hecho antes y hacer dibujos en los bombones con la ayuda de un palillo.

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Conservar en la nevera en un recipiente hermético (sobre todo con estas temperaturas que está haciendo, no queréis encontraros con charquitos blanquinegros cuando la gula os pida unos bombones).

¡Y a disfrutar!

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Ideas:

Si tenéis prisa, podéis obviar el paso de bañado de las bolas y hacer trufas de café rebozándolas en cacao puro directamente después de formarlas. Una cucharada de cacao debería ser suficiente para todas.

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Yo guardé unos pocos en el congelador para que pudiese probarlos mi pinche, y la verdad os lo recomiendo para terminar una comida con un bocado fresquito.

No lo he probado, pero me imagino que disolver un par de cucharaditas de café soluble en 45 ml de agua funciona igual de bien. Si alguien se anima, que me cuente.

Fuente:

Partí de una receta de bombones de café que realicé para Cafetearte, haciendo pruebas con las proporciones café/chocolate hasta encontrar las adecuadas porque, como descubrí haciendo estos bombones, el chocolate blanco no funciona igual que el negro.

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Pollo en salsa de café y mostaza

En la receta de pannacotta de café os comentaba que, como no lo tomo, no suelo cocinar con café. Me encanta su olor y, aunque al no consumirlo no me acostumbro a su sabor como bebida, hay que reconocer que tiene un regusto muy interesante.

Me quedó el gusanillo de sacarle más partido como ingrediente, así que seguí investigando. Aunque hay muchos postres en los que poder utilizarlo, esta vez me decanté por una receta salada porque, aunque es más conocido su uso en recetas dulces, también se puede usar para darle un toque sorprendente a platos de carne, por ejemplo.

La receta que os propongo es muy fácil de hacer, en el resultado final influye más la calidad de los ingredientes que vuestra pericia como cocineros. Intentad usar un buen café (yo usé un Brasil Sul Minas) y una mostaza decente, evitad la típica que se le suele poner a las hamburguesas porque el sabor no tiene nada que ver, y os garantizo que os chuparéis los dedos.

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Ingredientes (para 2 personas):

– 300 g de pechuga de pollo

– 3 cucharadas de salsa de soja

– 3 cucharadas de mostaza de Dijon

– 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

– 200 ml de café fuerte

– 1 cucharada de azúcar

Guarnición: Patatas cocidas o en puré, arroz…

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Preparación:

Limpiar y trocear en pedazos del tamaño de un bocado la pechuga de pollo.

Mezclar el aceite, la salsa de soja y la mostaza en un cuenco mediano.

Añadir el pollo troceado, remover para que se impregne bien con la marinada y dejar marinar tapado con film transparente al menos dos horas (cuanto más tiempo esté, más sabor tendrá, eso sí, guardadlo en la nevera para evitar riesgos).

Preparar el café (expreso o en puchero, en cafetera de goteo no coge todo el sabor que nos interesa para la receta).

Café en puchero:

Hervir 250 ml de agua en una olla pequeña. Apartar del fuego cuando alcance el punto de ebullición y añadir 3-4 cucharadas de café molido, remover para que se empape bien, dejar reposar unos 10 minutos y filtrar con un filtro de papel o un colador de tela (si tenéis una cafetera de émbolo, es una buena opción).

Escurrir el pollo y reservar la marinada.

Saltear el pollo en una sartén a fuego medio-fuerte hasta que esté bien cocinado (no hace falta poner aceite, el que lleva de la marinada es suficiente). Reservar.

Mezclar la marinada con el azúcar y 200 ml del café preparado. Cocinar en la misma sartén hasta que reduzca.

Añadir el pollo y remover 2 o 3 de minutos para que se impregne bien de la salsa.

Salpimentar si es necesario.

Servir caliente junto con arroz, patatas cocidas o en puré (en resumen, algo que coja bien la salsita).

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¡Y a disfrutar de la explosión de sabores!

Ideas:

Mientras lo hacía por segunda vez, se me ocurrió que una buena variante sería sustituir el azúcar por la misma cantidad de miel, ya que su sabor combina muy bien tanto con la soja, como con la mostaza o el café. La próxima vez lo probaré.

Parece que no, pero tiene cafeína, y pega un buen subidón, así que si tenéis niños a la mesa, hacedlo sin café (que está muy rico también) o utilizad descafeinado.

 Fuente:

Haciendo una búsqueda de recetas saladas con café, llegué a ésta del blog Manzana y Canela, que acabé por usar cambiando el solomillo ibérico por unas humildes pechugas de pollo. Tengo pendiente prepararla tal como la hacen en ese blog, porque tiene muy buena pinta.

 

Pannacotta de café con sirope de chocolate

Aunque llevaba tiempo viendo recetas de pannacotta en los blogs culinarios que sigo nunca me animaba a hacerla. La ocasión perfecta se presentó hace unas semanas cuando llegó a mis manos un café aromatizado que no tenía muy claro como usar. Los que me conocéis sabéis que yo café tomo poco, más bien ninguno, más que nada porque mi organismo reacciona de una manera un poco loca a la ingesta de cafeína. Las pocas excepciones que hago a este ayuno cafeínico se reducen casi en exclusiva a postres, así que estaba claro que tenía que ser algo dulce, el resto vino rodado en cuanto hice una búsqueda rápida de recetas con café.

El café es un ingrediente fantástico para repostería, aporta un punto amargo e intenso que combina con un montón de ingredientes dulces, especialmente con el chocolate. El café que he usado casualmente está aromatizado con chocolate y naranja, lo que me hizo pensar en acompañar la receta con sirope de chocolate. Ya puestos en materia decidí hacer yo misma el sirope, y vaya exitazo, buenísimo tanto con la pannacotta como para endulzar yogur natural. No sé si recomendaros que hagáis poco o mucho, porque está tan bueno que es difícil racionarlo.

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Ingredientes:

Para la pannacotta:

– 3 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de gelatina neutra en polvo
– 200 ml de nata 35% m.g.
– 60 g de azúcar glasé
– 30 g de café molido
– 100 ml de agua
– 1 cucharadita de esencia de vainilla (opcional)

Para el sirope:

– 60 g de agua tibia
– 100 g de azúcar moreno
– 20 g de cacao puro en polvo
– Unas gotas de esencia de vainilla

Con estas cantidades saldrán dos raciones normales o cuatro pequeñas y unos 120 g de sirope.

Pannacotta Cafe 2
Preparación:

Empecemos por la pannacotta, ya que necesita unas cuantas horas para cuajar.

Poner el agua a hervir en un hervidor o cazo, retirar del fuego cuando hierva y añadir el café removiendo un poco para que se empape bien. Dejar reposar 10 minutos, filtrar y separar 60 ml del café obtenido.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos, escurrir y reservar; si es gelatina en polvo, disolverla en 2 cucharadas de agua fría y reservar (en general, lo que hay que hacer es seguir las instrucciones del paquete).

Mezclar la nata y el azúcar con unas varillas en otro cazo (no hace falta batir, sólo deshacer los grumos que pueda hacer el azúcar). Calentar a fuego lento mientras removemos. Cuando la mezcla empiece a estar caliente, añadir la esencia de vainilla, mezclar bien y dejar cocer a fuego lento hasta que hierva.

Cuando rompa a hervir, retirar el cazo del fuego e incorporar el café que reservamos previamente, mezclando bien. Dejar templar  unos minutos y agregar la gelatina removiendo bien con unas varillas para que se disuelva e integre con el resto de ingredientes.

Verter en los recipientes en los que la serviremos o en moldes del tipo que se usan para hacer flanes.

Una vez frías, meterlas en el frigorífico y reservar hasta que hayan cuajado, es recomendable que sean al menos 6 horas.

Ahora el sirope de chocolate:

Tamizar el cacao en un cuenco con la ayuda de un tamiz o un colador metálico.

Mezclar con unas varillas pequeñas el agua, el azúcar moreno y la esencia de vainilla en un cazo. Llevar a ebullición a fuego fuerte, removiendo para ayudar a que se disuelva bien el azúcar. Dejar hervir unos 5 minutos hasta obtener un jarabe ligeramente espeso (pero no mucho, para que el sirope no sea demasiado denso).

Esperar unos minutos a que entibie y verter un chorrito en el cuenco del cacao, mezclando con unas varillas pequeñas hasta integrarlo. Repetir hasta haber integrado todo el jarabe (no se puede hacer con el jarabe caliente porque se quemaría el cacao y acabaría sabiendo amargo).

Y con el sirope listo, sólo falta emplatar:

Si hemos usado moldes rígidos y vamos a servir las pannacottas desmoldadas: sumergir la base de cada molde unos segundos en agua caliente, aflojar la pannacotta pasando un cuchillo alrededor del borde, ponerlo boca abajo en el plato en el que vayamos a servir y golpear los lados del recipiente con suavidad.

Si los moldes son flexibles se puede sumergir también en agua caliente unos segundos y desmoldar con cuidado doblando los bordes si es necesario.

Servir acompañadas de un buen chorro de sirope de chocolate (yo lo prefiero caliente, por el contraste, pero va según gustos).

Pannacotta Cafe 3
Ideas:

Si no os apetece utilizar sirope de chocolate al café también le va bien algún tipo de mermelada, como la de naranja o arándanos, caramelo líquido o un poco de nata montada. Si es temporada, unos gajos de naranja pelada al vivo, unos pocos arándanos o un puñado de frambuesas le darán un toque ácido y fresco muy interesante. Las combinaciones posibles son bastantes, ¡creatividad culinaria al poder!

Fuente:

Para la pannacotta me basé en esta receta de Uno de dos, un blog que sigo hace tiempo, y para el sirope en ésta de La cocina de Víctor Ferrer.