Extracto de naranja (Juego de Blogueros 2.0)

Marzo toca a su fin y llega la receta del Juego de Blogueros para darle la despedida. Este mes el ingrediente elegido por votación popular fueron las naranjas, que están justo terminando la temporada. A lo largo del mes investigué un poco para hacer algo diferente e incluso probamos alguna receta nueva que cumplió expectativas, pero, a la hora de la verdad, me pudo la vagancia y por eso traigo una receta sencillita. Mi propuesta es algo que no me había planteado hacer pero que surgió casi por casualidad al ver los ingredientes de otras recetas, extracto de naranja.

Extracto Naranja 08

Hay todo un mundo en los ingredientes para aromatizar preparaciones, y los extractos son uno de los recursos. En mi despensa hay de vainilla y de azahar, ambos comerciales. Como leo mucho por ahí que ni punto de comparación, quiero probar a hacer extracto de vainilla casero, pero no me hago al ánimo nunca, a ver si le pongo remedio. En el mundo de los aceites aromatizados sí he hecho un par de pinitos, concretamente de limón (buenísimo en ensaladas y bizcocho) y de albahaca (genial para darle un punto a la pasta).

Que me enrollo. Para el extracto de naranja se utiliza el alcohol como base porque los aceites esenciales de su piel no son solubles en agua pero sí en alcohol. Se suele usar un alcohol de sabor neutro como el vodka, pero lo que yo tenía a mano era aguardiente blanca casera, a la que no estábamos dando salida, así que eso he usado. Cuando en una semana lo pruebe, editaré para contar qué tal el experimento. EDITO: Como era de esperar, sabe un montón a aguardiente, pero a aguardiente de naranja, muchísimo. Por tanto, aunque creo que sí hay que hacerlo con vodka, por sabor, color y aroma, el resultado es aceptable, tengo pendiente hacer algún bizcocho y añadir extracto a ver qué tal. 🙂

Como siempre, el resto de participantes del reto los encontraréis al final de la receta. Si os gustan las preparaciones con naranja, os animo a daros un paseo, seguro que vale la pena.

¿Cómo se hace extracto de naranja casero?

Ingredientes:

  • 150 ml de vodka (aguardiente blanca en mi caso)
  • 75 ml de agua
  • la piel de dos naranjas

Extracto Naranja 01

Elaboración:

Esterilizar un frasco de cristal con tapa hermética y dejarlo secar.

Lavar bien y secar las naranjas.

Pelar las naranjas con un pelador o un cuchillo afilado, intentando que quede la mejor cantidad de parte blanca posible para que el extracto no amargue.

Extracto Naranja 02

Picar en trozos las peladuras y colocarlas en el frasco esterilizado.

Añadir 1 parte de agua por cada 2 partes de vodka/aguardiente hasta rellenar el frasco.

Extracto Naranja 03

Cerrar el frasco, agitar bien y dejar que macere en un lugar oscuro y fresco durante una semana. Lo ideal es sacudir el bote un par de veces a lo largo de los primeros días para que todo el alcohol vaya aromatizándose.

Extracto Naranja 04

Pasada una semana, abrir y probar (solo una pizca, ¿eh? jajajaja) para ver si el sabor se ha transmitido. En caso afirmativo,retirar las peladuras, filtrar y guardar el extracto en un frasco esterilizado de cierre hermético para que no se evapore.

Extracto Naranja 06

¡Listo! Ya se puede usar en bizcochos, panes, galletas… 🙂

Notas:

Métodos para esterilizar recipientes de cristal aquí y aquí.

El mismo método sirve para hacer extractos de otros cítricos y aprovechar sus pieles. Yo tengo ganas de probar de limón también. Qué rico.

Por cierto, como mi pelador sacaba una capa tan fina de la piel, al cortarla en trocitos con el cuchillo se desperdiciaba un montón de juguito, así que opté por hacer peladuras más pequeñas y ponerlas enteras.

Las proporciones agua/alcohol se pueden variar, cuanto más alcohol, más fuerte será el extracto porque más cantidad de disolvente para los aceites esenciales habrá. Yo he usado esta vez 1/2, pero quizá en próximos experimentos reduzca la cantidad de agua.

Es recomendable etiquetar los botes con los ingredientes y la fecha de elaboración.

Al llevar tanta cantidad de alcohol, no hay excesivo problema de conservación, así que se puede guardar a temperatura ambiente durante bastante tiempo.

Extracto Naranja 07

Fuente:

A caballo entre este post y este otro, donde además hay recetas para otros extractos.

Participantes:

María José: https://aquisecuecejugando.blogspot.com.es/
Carlota: https://articuina.wordpress.com
Carabiru: https://birulicioso.wordpress.com
Vanessa: http://www.divertidoydelicioso.es/
Mónica: http://dulcedelimon.com
José Fernando: https://elemparrao.wordpress.com/
Elvira: https://plus.google.com/+ElviraPorcel
Inma: http://entre3fogones.com/
Silvia K.: http://kuinetes.com/
Ligia: https://losdulcesdeligia.wordpress.com/
Eva: https://pekandoconeva13.com/
Thais: http://www.recetariosano.com/es/recetas
Natalia: http://saboresdenati.blogspot.com.es/
Maryjose: http://tapitasypostres.blogspot.com.es/
Gisela: https://tuhoradelamerienda.wordpress.com/
Silvia A.: http://unapizcadena.wordpress.com/

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Azúcar invertido

Seguro que más de una vez en alguna receta os habéis encontrado este ingrediente, especialmente en helados, bollería e incluso masas fermentadas.

Azucar Invertido (2)

El azúcar invertido se obtiene por hidrolización de la sacarosa (azúcar) en sus dos subunidades, fructosa y glucosa. En wikipedia tenéis una explicación más amplia, aquí me limitaré a decir que el método de obtención lo haremos a partir de un ácido, añadido a alta temperatura, que se neutralizará con una base que baja el PH cuando se templa. Así escrito parece muy complejo, pero no tiene dificultad.

Si os estáis preguntando dónde conseguís el ácido y la base para este experimento de química básica, no os alarméis, resulta que es más común de lo que pensáis. La base no es más que bicarbonato sódico, y como ácido sirve ácido cítrico, o tartárico y málico.

Aunque  lo más común en repostería son los sobres de impulsor químico tipo Royal, en los que todos los ingredientes van juntos, también hay otros que van en sobres pareados, generalmente con uno coloreado, el que lleva el bicarbonato sódico. Se los conoce como gaseosillas, gasificantes, litines, sodas…  En muchísimas recetas he visto los de Hacendado, pero también hay marcas mucho más “vintage”, como El Vesubio, El Tigre… Yo no los conocía, pero resulta que fueron muy comunes en las casas de nuestros padres y abuelos, ya que sirven para hacer soda casera, ya sea como refresco o como digestivo.

En webosfritos os cuentan un poco más. Como os digo, yo no los había usado nunca y llegaron a mi despensa de la mano de la madre de J. que vio el paquete en el supermercado y lo compró para recordar viejos tiempos.

Ingredientes (para unos 370 ml):

  • 350 g de azúcar
  • 150 g de agua
  • 1 gaseosilla (dúo de gasificantes, litines, sodas…)

Azucar Invertido (1)

Elaboración:

Mezclar el azúcar con el sobre de ácido (el blanco) y añadir el agua, removiendo para disolverlo.

Llevar a ebullición a fuego medio, y retirar del fogón cuando rompa a hervir.

Dejar templar (según wikipedia cuando baje de 80 ºC ya se puede, pero yo lo dejé hasta que estuvo tibio), añadir el sobre de bicarbonato sódico (el coloreado) y remover para integrarlo bien en el jarabe.

Azucar Invertido (3)

En este punto, debería empezar a burbujear, y bastante, por la reacción del bicarbonato con el ácido. No pasa nada, es lo normal, la efervescencia se irá reduciendo y las burbujas desaparecerán, dejando un jarabe espeso y con un tono ligeramente dorado.

Guardar en un frasco de cristal limpio. Se puede conservar tanto a temperatura ambiente como en la nevera.

Notas:

En algún sitio he leído que el agua del grifo no sirve, pero es la que yo utilicé y funcionó sin problema.

El azúcar invertido tiene unas cuantas propiedades que lo diferencian del común:
– Por una parte, es un líquido ligeramente espeso.
– Impide la formación de cristales de agua por debajo de 0 ºC, por lo que viene bien en la elaboración de helados (ya sabéis por dónde van a ir los tiros en próximas recetas, jejejeje) ya que quedará una textura más fina y suave, sin ponerse duro.
– Retiene la humedad, por lo que los bizcochos, bollos y panes se mantienen tiernos y jugosos más tiempo (ojo, que en sitios con tan poca humedad ambiental como Madrid, esto es algo a tener en cuenta).
– Hace que las preparaciones horneadas adquieran más color y brillo.
– Favorece la fermentación de las masas, ya que las levaduras se alimentan con más facilidad de glucosa y fructosa que de sacarosa. Subirán más y en menos tiempo, haciendo que sean también más esponjosas.
– Endulza un 30% más que el azúcar común (ojo a esto, no se puede sustituir directamente el azúcar por la misma cantidad de azúcar invertido).

Según el tipo de preparación, hay unas proporciones adecuadas de sustitución, nunca se elimina del todo el azúcar normal:
– Para masas de fermentación, o sea, con levadura: del 50-70%
– Para bizcochos, magdalenas, bollos, etc: del 10-20%
– Para helados: varía, hay quien dice que un 25% y quien usa hasta un 80%.

Dado que el poder endulzante del azúcar invertido es un 30% mayor, esto quiere decir que 100 g de azúcar invertido endulzan tanto como 130 g de azúcar normal. Para hacer las sustituciones hay que echar mano de un poco de matemática básica, pero nada complicado:

100 g de azúcar invertido —————– 130 g de azúcar normal
X g de azúcar invertido ——————- 100 g de azúcar normal
X= (100×100)/130 = 77 g de azúcar invertido

Pero esto sería para sustituir todo el azúcar normal por invertido, y nosotros tenemos unas proporciones indicadas. Bien, imaginemos que vamos a hacer un helado que lleva 140 g de azúcar y vamos a sustituir un 25% por invertido, lo primero es saber qué cantidad de azúcar normal vamos a retirar:
140 g ——————– 100%
X g ———————- 25%
X=(25×140)/100= 35 g

Pero como si ponemos directamente 35 g de azúcar invertido, saldrá demasiado dulce, habrá que calcular la cantidad necesaria:
100 g de azúcar invertido —————– 130 g de azúcar normal
X g de azúcar invertido ——————- 35 g de azúcar normal
X= (35×100)/130 = 27 g de azúcar invertido

Habrá que poner, entonces, 105 g de azúcar normal y 27 g de invertido.

Probablemente estéis pensando que vaya rollo, qué dificultad… os voy a dejar las reglas de tres preparadas para cualquier porcentaje y cantidad:

Primero, hay que saber la cantidad de azúcar normal a retirar, depende del porcentaje:
X= (Porcentaje a sustituir x Cantidad de azúcar normal de la receta)/100

Una vez tenemos esa cantidad a retirar, podemos saber su equivalencia en azúcar invertido:
X= (Cantidad de azúcar normal a retirar x 100)/130

(O multiplicar esa cantidad de azúcar a retirar por 0.77, que es el resultado de 100/130)

Escrito parece más lioso de lo que es en realidad, de verdad.

Fuente:

Buscando otra cosa que ya no recuerdo qué era acabé llegando, de enlace en enlace, a la receta de azúcar invertido del blog Cocinablog Gemma, como tenía todos los ingredientes necesarios y me pareció fácil, me puse a ello a la mañana siguiente. Próximamente veréis alguna receta donde lo voy a usar.