Azúcar invertido

Seguro que más de una vez en alguna receta os habéis encontrado este ingrediente, especialmente en helados, bollería e incluso masas fermentadas.

Azucar Invertido (2)

El azúcar invertido se obtiene por hidrolización de la sacarosa (azúcar) en sus dos subunidades, fructosa y glucosa. En wikipedia tenéis una explicación más amplia, aquí me limitaré a decir que el método de obtención lo haremos a partir de un ácido, añadido a alta temperatura, que se neutralizará con una base que baja el PH cuando se templa. Así escrito parece muy complejo, pero no tiene dificultad.

Si os estáis preguntando dónde conseguís el ácido y la base para este experimento de química básica, no os alarméis, resulta que es más común de lo que pensáis. La base no es más que bicarbonato sódico, y como ácido sirve ácido cítrico, o tartárico y málico.

Aunque  lo más común en repostería son los sobres de impulsor químico tipo Royal, en los que todos los ingredientes van juntos, también hay otros que van en sobres pareados, generalmente con uno coloreado, el que lleva el bicarbonato sódico. Se los conoce como gaseosillas, gasificantes, litines, sodas…  En muchísimas recetas he visto los de Hacendado, pero también hay marcas mucho más “vintage”, como El Vesubio, El Tigre… Yo no los conocía, pero resulta que fueron muy comunes en las casas de nuestros padres y abuelos, ya que sirven para hacer soda casera, ya sea como refresco o como digestivo.

En webosfritos os cuentan un poco más. Como os digo, yo no los había usado nunca y llegaron a mi despensa de la mano de la madre de J. que vio el paquete en el supermercado y lo compró para recordar viejos tiempos.

Ingredientes (para unos 370 ml):

  • 350 g de azúcar
  • 150 g de agua
  • 1 gaseosilla (dúo de gasificantes, litines, sodas…)

Azucar Invertido (1)

Elaboración:

Mezclar el azúcar con el sobre de ácido (el blanco) y añadir el agua, removiendo para disolverlo.

Llevar a ebullición a fuego medio, y retirar del fogón cuando rompa a hervir.

Dejar templar (según wikipedia cuando baje de 80 ºC ya se puede, pero yo lo dejé hasta que estuvo tibio), añadir el sobre de bicarbonato sódico (el coloreado) y remover para integrarlo bien en el jarabe.

Azucar Invertido (3)

En este punto, debería empezar a burbujear, y bastante, por la reacción del bicarbonato con el ácido. No pasa nada, es lo normal, la efervescencia se irá reduciendo y las burbujas desaparecerán, dejando un jarabe espeso y con un tono ligeramente dorado.

Guardar en un frasco de cristal limpio. Se puede conservar tanto a temperatura ambiente como en la nevera.

Notas:

En algún sitio he leído que el agua del grifo no sirve, pero es la que yo utilicé y funcionó sin problema.

El azúcar invertido tiene unas cuantas propiedades que lo diferencian del común:
– Por una parte, es un líquido ligeramente espeso.
– Impide la formación de cristales de agua por debajo de 0 ºC, por lo que viene bien en la elaboración de helados (ya sabéis por dónde van a ir los tiros en próximas recetas, jejejeje) ya que quedará una textura más fina y suave, sin ponerse duro.
– Retiene la humedad, por lo que los bizcochos, bollos y panes se mantienen tiernos y jugosos más tiempo (ojo, que en sitios con tan poca humedad ambiental como Madrid, esto es algo a tener en cuenta).
– Hace que las preparaciones horneadas adquieran más color y brillo.
– Favorece la fermentación de las masas, ya que las levaduras se alimentan con más facilidad de glucosa y fructosa que de sacarosa. Subirán más y en menos tiempo, haciendo que sean también más esponjosas.
– Endulza un 30% más que el azúcar común (ojo a esto, no se puede sustituir directamente el azúcar por la misma cantidad de azúcar invertido).

Según el tipo de preparación, hay unas proporciones adecuadas de sustitución, nunca se elimina del todo el azúcar normal:
– Para masas de fermentación, o sea, con levadura: del 50-70%
– Para bizcochos, magdalenas, bollos, etc: del 10-20%
– Para helados: varía, hay quien dice que un 25% y quien usa hasta un 80%.

Dado que el poder endulzante del azúcar invertido es un 30% mayor, esto quiere decir que 100 g de azúcar invertido endulzan tanto como 130 g de azúcar normal. Para hacer las sustituciones hay que echar mano de un poco de matemática básica, pero nada complicado:

100 g de azúcar invertido —————– 130 g de azúcar normal
X g de azúcar invertido ——————- 100 g de azúcar normal
X= (100×100)/130 = 77 g de azúcar invertido

Pero esto sería para sustituir todo el azúcar normal por invertido, y nosotros tenemos unas proporciones indicadas. Bien, imaginemos que vamos a hacer un helado que lleva 140 g de azúcar y vamos a sustituir un 25% por invertido, lo primero es saber qué cantidad de azúcar normal vamos a retirar:
140 g ——————– 100%
X g ———————- 25%
X=(25×140)/100= 35 g

Pero como si ponemos directamente 35 g de azúcar invertido, saldrá demasiado dulce, habrá que calcular la cantidad necesaria:
100 g de azúcar invertido —————– 130 g de azúcar normal
X g de azúcar invertido ——————- 35 g de azúcar normal
X= (35×100)/130 = 27 g de azúcar invertido

Habrá que poner, entonces, 105 g de azúcar normal y 27 g de invertido.

Probablemente estéis pensando que vaya rollo, qué dificultad… os voy a dejar las reglas de tres preparadas para cualquier porcentaje y cantidad:

Primero, hay que saber la cantidad de azúcar normal a retirar, depende del porcentaje:
X= (Porcentaje a sustituir x Cantidad de azúcar normal de la receta)/100

Una vez tenemos esa cantidad a retirar, podemos saber su equivalencia en azúcar invertido:
X= (Cantidad de azúcar normal a retirar x 100)/130

(O multiplicar esa cantidad de azúcar a retirar por 0.77, que es el resultado de 100/130)

Escrito parece más lioso de lo que es en realidad, de verdad.

Fuente:

Buscando otra cosa que ya no recuerdo qué era acabé llegando, de enlace en enlace, a la receta de azúcar invertido del blog Cocinablog Gemma, como tenía todos los ingredientes necesarios y me pareció fácil, me puse a ello a la mañana siguiente. Próximamente veréis alguna receta donde lo voy a usar.

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      • Te lo digo yo. No pruebes… La leche de coco da una textura grasa muy extraña a la que me da que por estos lares no estamos acostumbrados. Probé a hacer unos polos de piña con leche de coco y puaj… a la segunda chupada ya no me convencían. Los polos de infusión de frutos rojos están siendo mi fuerte esta temporada pero tengo ganas de probar con los helados caseros porque los azúcares de los industriales me sientan fatal, aunque me tome la lactasa. (U___U)

      • Yo probé polos de matcha y tampoco fueron un éxito. Se formó una capa crujiente blanca por arriba (abajo al sacar el polo) muy desconcertante. Pero me pregunto si con la heladera cambiará la cosa.

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